logo IMeN

Desafios da Gastronomia Hospitalar

Desafios da Gastronomia Hospitalar

Telma Sigolo Roberto
Daniel Magnoni

 O mito de que “comida de hospital é sempre ruim” data de muito tempo atrás. Nas épocas de guerra os hospitais eram considerados como locais para “depósitos de pessoas” que estavam prestes a morrer ou que precisavam ser isoladas do resto da população para evitar o contágio de doenças possivelmente transmissíveis e neste contexto a preocupação com a comida era nula(1).  Posteriormente, com a criação de hospitais de caridade, a alimentação era ofertada com o intuito de minimizar possíveis danos a saúde e por isso as refeições eram servidas sem sal, sem gordura e sem tempero. Só a partir do início do século XIX é que encontramos registros de aspectos relacionados a  preocupação com a quantidade de comida ofertada e aceita pelos pacientes (2).

Atualmente, a realidade é bem diferente e inclui o conceito de nutrição clínica pela  atuação de uma equipe multiprofissional de terapia nutricional (EMTN), comissão obrigatória por lei que deve ser formada por pelo menos um médico, um nutricionista , um enfermeiro e um farmacêutico. Com o objetivo de prevenir e tratar a desnutrição em ambiente intra hospitalar, a EMTN é a porta de entrada para implantação de processos relacionados a gastronomia hospitalar e embasa seus argumentos em tantos estudos que relacionam desnutrição à aumento da morbi – mortalidade e dos custos da internação (3), (4), (5), (6) e a outros estudos que associam o impacto econômico do desperdício alimentar em hospitais públicos e privados (7).

Dentro deste contexto, a gastronomia hospitalar desponta como grande arma terapêutica a favor da alimentação oral, mais fisiológica, mais barata e associada e menores riscos de intercorrências quando comparadas às nutrição enteral e parenteral.

Isto posto, desmitifica – se o conceito glamourizado de gastronomia hospitalar que inserida no contexto de nutrição clínica vence o primeiro grande desafio inerente a sua implantação no que diz respeito a custo x benefício.

De forma objetiva, os desafios da gastronomia hospitalar encontram – se em todas os processos referentes a alimentação dentro do hospital, no que alguns autores descrevem como cadeia alimentar (“food chain”) e são esses:

 1) Assistência Nutricional – a correlação desta etapa com a gastronomia hospitalar vem em sintonia com o aprimoramento dos seguintes processos:

- Triagem nutricional – identificação precoce dos pacientes de maior risco nutricional através de ferramentas que determinam a freqüência e a qualidade do acompanhamento, determinando com precisão quais pacientes beneficiam – se da utilização da gastronomia hospitalar.

- Plano Alimentar – a determinação das necessidades calórico protéicas deve considerar patologias de base, possíveis restrições, fracionamento e preferências e aversões alimentares de cada paciente

- Resto – Ingesta – o serviço de nutrição deve estar apto para equacionar as quantidades de comida ingerida e desperdiçada. Nesta etapa, interessa a quantificação de perdas relacionadas ao plano alimentar inicialmente proposta e ao custo (em reais) de desperdício.

- Monitoramento e Indicadores de Qualidade – o monitoramento dos resultados indica eventuais melhorias do processo e produz indicadores de qualidade. São passiveis de monitoração a evolução do estado nutricional em ambiente hospitalar, satisfação do cliente em relação ao atendimento nutricional e resto ingesta.

- Treinamento – a educação continuada deve atingir todos os colaboradores e enfatiza a importância da alimentação na recuperação do paciente, possibilitando conscientização e aprimoramento de todas as etapas descritas anteriormente.

 2) Qualificação de fornecedores: está diretamente relacionada à qualidade da comida ofertada e envolve análise microbiológica de amostras, visitas técnicas, coleta de referências e criação de banco de dados e cadastros dos principais fornecedores. Devem ser acordados entre serviço de nutrição e fornecedores os processos de transporte e recebimento do alimento.

 3) Cardápios – a satisfação do cliente está diretamente relacionada a possibilidade de escolha do que lhe será servido, ao conhecimento do paciente de sua patologia e da importância da alimentação em sua recuperação e inversamente relacionada ao tempo de internação. Vários estudos relatam que a quantidade de comida ofertada não é adequada ao seus costumes e que não são consideradas suas preferências e aversões. As melhorias sugeridas devem incluir a possibilidade de escolha de refeições considerando diferenças sócias/étnicas/religiosas/; individualização de porções e fracionamentos das mesmas; criatividade na criação de cardápios (4) (8). Lembrar que a palatabilidade associa – se com a ativação dos 4 sentidos – cheiro, visão, textura e sabor e que o indivíduo em ambiente hospitalar na maioria das vezes não tem preferência por elaborações requintadas e sim, por aquelas que tragam aconchego e conforto, lembrando as preparações que este consome em sua própria casa.

 4) Transporte – relaciona – se à temperatura das refeições ofertadas. São recomendados o uso carrinhos térmicos e redobrar atenção em relação a horário de exames e procedimentos, evitando que a comida seja encaminhada em momentos inadequados (8) (9).

 5) Apresentação – a decoração dos pratos também influencia na aceitação, visto que também “come - se com os olhos” e a utilização de apresentações coloridas e harmônicas também interfere na aceitação alimentar. Considerar reciclagem de louças e uniformes de funcionários.

Os investimentos com gastronomia hospitalar devem priorizar inicialmente,  recursos humanos e treinamentos e posteriormente, tecnologia, uniformes e utensílios. A gestão destes recursos passa pelos gestores de saúde e administradores que devem ser convencidos pela equipe assistencial e através de resultados que os benefícios deste processo ultrapassam os riscos Este resultaods são evidenciados tanto no paciente a medida que o estado nutricional relaciona – se diretamente a melhor performance terapêutica, menor tempo de hospitalização e morbi – mortalidade quanto na instituição que aumenta a rotatividade de leitos, atrai clientes oferecendo serviços complexos e de qualidade (9) , aumentando também os lucros.

 Referências:

1-História da Gastronomia Paulistana, Cristina Putz, 2006 .Taunnay, Affonso de E., História colonial da cidade de São Paulo no século XIX (1801-22), volume III, São Paulo, Divisão do Arquivo Histórico, 1956,  pág. 206.
2-Lins L, Magnoni D, Gastronomia no âmbito hospitalar in Nutrição na IC, 2002
3-Jorge AL, Maculevicus, J. Gastronomia Hospitalar – como utiliza – la na melhoria do atendimento da Unidade de Nutrição e Dietética. In: Guimarães NVR et al. Hotelaria Hospitalar – Uma visão interdisciplinar. São Paulo, Atheneu, 2007.
4-Waitzberg D L et al in Waitzberg DL, Nutrição oral enteral e parenteral na prática clínica, 3 ed., Atheneu, São Paulo, 2001,p 385-98
5-The Nutrition Screening Initiative, Washington DC, 1996
6-Waitzberg DL, Caiaffa WT, Correia MITD. Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (Ibranutri). Rev Bras Nutr Clin. 1999;14(2):124-34. Errata em Rev Bras Nutr Clin. 1999;14(3):169.
7-Correia MI, Waitzberg DL. The impact of malnutrition on morbidity, mortality, length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model analysis. Clin Nutr. 2003;22(3):235-9.
8-Allison SP, Hospital Food as Treatment, Clinical Nutrition 2003
9-Iff S et al, Metting the nutritonal requeriment of hospitalzaed patintes  Clinical Nutrition, 2008
10-Kondrup J, Can food intake in hospitals be improved? Clinical Nutrition, 2001
11-Stanga Z et al, Hospital food : a survey of patients’ perceptions, Clinical Nutrition, 2003

 

 

           

 

 

trans 
Get Adobe Flash player

IMeN - Instituto de Metabolismo e Nutrição
Rua Abílio Soares, 233 cj 53 • São Paulo • SP • Fone: (11) 3287-1800 • 3253-2966 • imen@nutricaoclinica.com.br