A principal diferença do açúcar branco para o demerara e o mascavo diz respeito a seu nível de refinamento. Os açúcares mascavo e demerara não passaram pelo processo de refino, possuindo grãos maiores, maior teor de umidade e resíduos do melaço. O demerara passa por um processo de clareamento, mas não tão intenso quanto o açúcar branco.
Por outro lado, o açúcar branco e o de confeiteiro passaram pelo processo de refino e de branqueamento, possuem grãos menores e de fácil dissolução, sendo o de confeiteiro o que possui os menores grãos.
Os açucares mascavo e demerara, por não passarem por tantos processos, preservam mais nutrientes do que as demais
versões, que perdem as vitaminas e minerais durante o refinamento. O açúcar mascavo, por exemplo, possui minerais como ferro, cálcio, fósforo, potássio e magnésio, enquanto o açúcar branco possui quantidades muito baixas ou nulas desses minerais.
No entanto, ambos possuem quantidades similares de calorias (entre 370 e 390kcal/100g) e carboidratos (entre 94.5 e 99.5g/100g), devendo ser sempre consumidos com moderação e não considerados fonte de nutrientes.