Existem vários tipos de bacalhau, sendo os mais comuns: Gadus morhua (bacalhau do Atlântico), Gadus macrocephalus (bacalhau do Pacífico), Gadus ogac (bacalhau do Alasca) e Gadus chalcogrammus (bacalhau do Mar de Bering). Cada tipo tem características específicas de sabor e textura.
O bacalhau, muito consumido no Brasil, deve ser entendido dentre os tipos disponíveis no mercado, variando na qualidade e no preço.
Há quatro tipos de peixe que são descritos como " bacalhau":
saithe, zarbo, ling e o cod, que é subdividido nas categorias macrocephalus e gadus morhua.
*Cod Gadus Morhua*: Pescado no norte do oceano atlântico, esse é considerado o bacalhau mais nobre, de melhor qualidade. Depois de seco, ele fica maior e mais largo, o que permite o corte em postas altas. Também tem um cor palha bem uniforme e uma pele macia, que se solta em lascas com facilidade, principalmente depois de cozido.
Possui um rabo na forma de V, diferenciando dos demais.
*Cod - Macrocephalus*: Originário do pacífico norte se diferencia do Morhua pelo rabo e barbatanas que no Macrocephalus têm um bordado branco nas pontas.
A outra diferença está na cor, que é mais branca. Além disso, ele não desmancha em lascas perfeitas.
*Tipo Saithe*: Ao contrário do Gadus Morhua, o bacalhau tipo Saithe tem uma coloração mais escura e sabor mais forte. Quando cozido pode ser desfiado mais facilmente.
*Tipo Ling*: Na aparência, é mais estreito, carne branca e pele escura. Não se desmancha em lascas.
:Tipo Zarbo": Peixe pequeno, estreito e de pele escura. Não se desmancha em lascas e possui textura esponjosa.