As nitrosaminas são compostos potencialmente cancerígenos que podem se formar quando nitritos e nitratos presentes em alimentos reagem com aminas durante o cozimento, especialmente em altas temperaturas. No entanto, a formação de nitrosaminas está mais associada ao uso de conservantes à base de nitratos e nitritos, como em carnes processadas (salsichas, bacon, presunto), do que em carnes maturadas a seco. No processo de maturação dry aged a seco, a carne é armazenada em temperaturas controladas por um longo período (normalmente várias semanas), o que melhora seu sabor e textura, mas sem adição de nitritos ou nitratos. Portanto, a carne dry-aged normalmente tem um risco muito menor de conter nitrosaminas do que as carnes processadas A formação de nitrosaminas em carne dry-aged poderia ocorrer em maior quantidade apenas se a carne for cozida em temperaturas muito elevadas, como em churrascos ou frituras, mas ainda em níveis baixos se comparado a carnes defumadas.