PGH - DESENVOLVIMENTO DE SORVETE FUNCIONAL DE SOJA COM PREBIÓTICOS

Introdução: Os gelados comestíveis, conhecidos como sorvetes, mesmo sendo alimentos com alto valor nutricional, ainda tem baixo consumo no Brasil. Atualmente, inúmeros benefícios nutricionais da soja têm sido identificados, na prevenção e tratamento doenças e sintomas, sendo considerada alimento funcional e indicada como proteína de alto valor biológico. Os frutooligossacarídeos (FOS) são prebióticos, cuja ingestão relaciona-se a maior biodisponibilidade de Ca2+ e Mg2+, menor risco de câncer colorretal e equilíbrio da microbiota. O consumo diário recomendado é de 18-20g/dia, com o excesso relacionado à flatulência. Objetivos: Desenvolver sorvete de soja com prebióticos, para possível aplicação hospitalar deste alimento. Metodologia: Os ingredientes utilizados foram: extrato de soja, creme de soja, açúcar, chocolate ao leite, cacau em pó, FOS, leite em pó integral, soja integral em pó, espessantes goma-guar e carboximetilcelulose, emulsificante monoglicerídeo, ésteres de poliglicerol, estearato de potássio, propilenoglicol e glicerol e essência de baunilha. O fluxograma de produção utilizado foi: Recebimento da Matéria-Prima; Preparo da Mistura; Homogeneização; Batimento; Maturação (0 a 3ºC/2h); Batimento; Aeração; Envase; Estocagem e Consumo. Os processos seguiram as normas higiênico-sanitárias das RDCs nº.266/2005 e nº.267/2003. Resultados: O valor nutricional em uma porção de 60g foi: 98,2 calorias, 13,0g carboidrato, 2,1g proteína, 4,2g gordura total, 1,4g gordura saturada, 0,0g gordura trans, 3,0g fibra alimentar, 2,1g FOS, 54mg sódio e 91mg cálcio. A substituição de leite de vaca pelo extrato de soja, com menor conteúdo lipídico e de lactose foi benéfico. Os FOS também possuem características favoráveis à aplicação industrial como boa solubilidade, não cristalizam ou precipitam e não deixam sensações indesejáveis ao paladar. A quantidade obtida por porção supre aproximadamente 11% das recomendações diárias de FOS, sendo então considerado alimento-fonte, de acordo com o Ministério da Saúde. Conclusão: É viável a produção de sorvete de soja com prebióticos, criando-se então uma alternativa nutricionalmente mais favorável deste alimento.