Pimentas na culinária e na nutrição clínica
Dr. Daniel Magnoni
Um pouco da história
Uma das principais características culturais das tribos indígenas que habitavam as terras brasileiras na época do descobrimento era o cultivo de pimentas. Após o descobrimento, as sementes e frutos passaram a ser cada vez mais cultivados, disseminado entre vários povos, utilizadas de diversas formas.
Atualmente existem em torno de 20 a 27 espécies catalogadas e são originárias das Américas do Sul e Central. Supõe-se que o México e o Norte da América Central sejam os pontos de origem da espécie Capsicum annuum e que a América do Sul seja a origem da espécie Capsicum frutescens.
Em relatos de navegadores, Cristóvão Colombo foi o primeiro europeu a encontrá-las, em sua primeira jornada ao novo mundo. Acreditando ter alcançado as Índias, nomeou os pequenos frutos vermelhos de pimenta devido a sua semelhança em sabor (não aparência) ás Pimentas do Reino, mundialmente conhecidas na época e provenientes daquela região.
O cultivo das ardidas tornou-se mundialmente famoso de maneira muito rápida, sendo levadas pelos exploradores portugueses e espanhóis, em meados do século XVI, para a África e Ásia.
Pimenta é saúde.
A pimenta, de modo geral, faz bem a saúde, não existem evidências científicas que relacionem as pimentas à origem de alterações hemorroidárias, a piora clínica dos pacientes esta relacionado a existência prévia de fissuras anais.
O consumo chega a ser recomendado para quem tem enxaqueca, relacionando a ações vasoconstritoras.
A substância química que dá á pimenta o seu caráter ardido é a capsaicina e ela também tem propriedades benéficas, estimula a vasodilatação arterial e as ações anti-inflamatórias.
As substâncias “picantes” estimulam a circulação no estomago, favorecendo cicatrização de feridas (úlceras), desde que, claro, outras medidas alimentares e de estilo de vida sejam implementadas.
Existem estudos que demonstram que a pimenta é um potente antioxidante (antienvelhecimento) e antiinflamatório.
Tipos de Pimenta.
Pimenta Americana ou Doce.
Apresenta frutos alongados de cor verde intensa e brilhante. É Uma pimenta de baixo aroma. Pode ser adocicada, pode substituir o pimentão.
Pimenta-De-Cheiro
Pimenta típica da culinária baiana e nordestina, sua presença é obrigatória em pratos como o xinxim de galinha e os bobós. Bem aromática, é utilizada em saladas, como condimento para carnes e principalmente em peixes.
Pimenta-De-Bode
Apresente frutos verdes (imaturos), amarelos ou avermelhados (maduros), arredondados ou achatados. Picante e aromática. È utilizada como condimento no preparo de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada e até com biscoitos de polvilho – além de conservas.
Pimenta Malagueta
Tem frutos alongados e grande variedade de aromas. É muito utilizada em molhos e conservas e como condimento no preparo de peixes, carnes, em feijoadas e no acarajé.
Pimenta Dedo-De-Moça
Apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelha (maduro). Tem pouca ardência. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeno, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes recebendo no nome de pimenta calabresa. É muito utilizada em molhos e em diversos pratos.
Pimenta Muruci
Pimenta da Região amazônica que é semelhante ao fruto que tem o mesmo nome.
Pimenta Cambuci ou Chapéu-De-Frade
Apresenta frutos verdes (imaturos) e vermelhos (maduros) na forma de campânula ou sino. Adocicadas e de pouco aroma, é utilizada em saladas e cozidos.
Pimenta Cumari-Do-Pará
Similar a pimenta cumari, apresenta frutos arredondados ou ovalados. É altamente picante e de aroma forte. Utilizado principalmente em conservas.
Biquinho-Doce
Muito encontrada em Minas Gerais. Não tem picância nenhuma e serve como um bom petisco. Vai bem em saladas e como acompanhamento de pratos.
Pimenta Branca
A Pimenta branca é a pimenta do reino madura, seca e descascada. Menos picante do que a pimenta preta. Utilizada em peixes, molhos brancos, sopas claras e em saladas.
Pimenta Chili
Proveniente do México, é muito picante. Utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes e aves.
Pimenta Cumari
É uma pimenta pequena, muito picante, ligeiramente amarga e de pouco aroma. Nativa do Brasil, apresenta frutos verdes e vermelhos. Encontra-se fresca ou em conserva.
Pimenta Jalapeno.
Originária do México apresenta frutos cônicos de coloração verde claro a verde escuro. É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó. Bastante popular no México e Estado Unidos. É utilizada em vários molhos para tacos, burritos e, quando seca e defumada, é conhecida como chipotle.
Pimenta-Do-Reino
É uma das especiarias mais antigas e mais utilizadas no mundo. Pequena e de formato arredondado, tem um sabor forte e levemente picante. Originária das florestas equatoriais da Ásia, principalmente Índia. Seca ou conservada em salmoura, mantém a cor original dependendo do seu estágio de amadurecimento. Quando fervidas e depois secas, são conhecidas como pimenta preta.
